Молоко от А до Я

Ж

↑ вверх ↑

Аминокислоты молока

Аминокислоты – органические кислоты, являющиеся структурными компонентами белков. В состав природных белков входит 20 аминокислот и некоторые сходные с ними соединения. Молекула белка построена из 100 или более остатков аминокислот, связанных в полимерные цепи. В человеческом организме 5 миллионов белков, причем ни один из белков человека не идентичен с белком любого другого живого организма. Несмотря на такое разнообразие белковых структур для их построения необходимы всего 22 аминокислоты, 9 из которых незаменимы, то есть должны поступать с пищей человека, они не синтезируются в организме человека, остальные аминокислоты могут образовываться в нашем организме из других аминокислот. Таким образом, необходимо обеспечить адекватную поставку организму этих аминокислот соответствующим питанием с хорошо сбалансированным составом животных и растительных белков.

Функции аминокислот в организме:

  • Белки принимают участие во всех процессах, происходящих в живых организмах. В теле человека из белков формируются мышцы, связки, сухожилия, все органы и железы, волосы, ногти; белки входят в состав жидкостей и костей.
  • Ферменты и гормоны, катализирующие и регулирующие все процессы в организме, также являются белками.
  • Дефицит белков в организме может привести к нарушению водного баланса, что вызывает отеки. Каждый белок в организме уникален и существует для специальных целей. Белки не являются взаимозаменяемыми. Они синтезируются в организме из аминокислот, которые образуются в результате расщепления белков, находящихся в пищевых продуктах, например в молоке или йогуртном напитке.
  • Помимо того, что аминокислоты образуют белки, входящие в состав тканей и органов человеческого организма, некоторые из них выполняют роль нейромедиаторов, обеспечивающих нормальную работу головного мозга.
  • Аминокислоты способствуют правильному усвоению и использованию в организме витаминов и минералов.

Что будет, если аминокислот не хватает?

В организме человека многие из аминокислот синтезируются в печени. Однако некоторые из них не могут быть синтезированы в организме, поэтому человек обязательно должен получать их с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.

Все незаменимые аминокислоты есть в молоке и молочных продуктах. В частности в белке молочной сыворотки содержится 46,1% незаменимых аминокислот, а в казеине (молочный белок) – 41,6%. Все аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что усваиваются организмом на 96-98%.

Суточная потребность человека в основных незаменимых аминокислотах может быть обеспечена за счет потребления всего лишь 0,5 л молока.

↑ вверх ↑

Асептическая упаковка

Асептическая упаковка – герметичная упаковка для пищевых продуктов, защищающая их от контакта с внешней средой и таким образом увеличивающая срок их годности.

Герметичная упаковка является обязательным требованием для продуктов детского питания, поскольку именно такая упаковка может обеспечить безопасность продукта. Однако даже она не способна полностью защитить продукт от таких внешних факторов как, например, температура или повышенная влажность, что является очень критичным в отношении детских и иных молочных продуктов таких как молоко и молочные напитки (сывороточные и йогуртные напитки).

Из всех видов упаковки только асептическая упаковка способна защитить продукт от вредного воздействия внешней среды (микробы, грязь, влага, солнечные лучи и т.д.), а значит сделать его безопасным как для взрослых, так и для детей.

Асептический способ упаковки основан на трёх принципах – 1) стерилизация упаковочного материала, 2) розлив продукта в стерильных условиях и 3) упаковка продукта в стерильный асептический герметичный упаковочный материал.

Но как можно обеспечить стерильность упаковочного материала и добиться стерильных условий в процессе расфасовки продукта? Ответ кроется в уникальной асептической технологии Тетра Пак, при которой весь цикл производства происходит в закрытой системе. Это означает, что с того момента, как молоко прошло первичный контроль на соответствие характеристикам сырья (сортность, жирность, отсутствие антибиотиков, добавок, молока больных животных и пр.) и до момента выхода готовых упаковок с конвейера, ни вы, ни один из сотрудников завода молока не видит. Молоко «спрятано» внутри герметичной асептической системы нагревателей, охладителей, сепараторов, гомогенизаторов, танков хранения и/или сквашивания и, потом, упаковочного автомата. И даже добавки (например, наполнители такие как сок и витаминные комплексы) вносятся оператором дистанционно, без нарушения асептики (стерильности) системы. В фотогалерее вы собственными глазами можете посмотреть, как выглядит оборудование , на котором производятся продукты марки «Село Зеленое».

По незнанию, многие думают, что упаковки Тетра Пак привозят на завод уже готовыми. На самом деле, упаковочный материал загружается в автомат в виде огромного рулона, далее стерилизуется и сворачивается в трубу, формирование которой в пакет завершается уже после того, как в эту трубу подается продукт. Это важно для того, чтобы внутрь пакета не попал воздух, т.к. многие бактерии способны размножаться только в присутствии воздуха.

Стерилизация упаковочного материала происходит при его обработке перекисью водорода, который через некоторое время быстро разлагается на водород и воду. Для завершения обработки материал проходит под ультрафиолетовой лампой, где остатки перекиси полностью улетучиваются с его поверхности.

После этого в асептический пакет в стерильных условиях подается продукт. Только асептическая упаковка и асептическая технология упаковывания являются полным гарантом безопасности продукта!

↑ вверх ↑

Белок молочный

Белки или как их еще называют – протеины – это высокомолекулярные природные органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов.

Молочный белок состоит из трех основных компонентов: казеина (2,7 %), лактоальбумина, близкого к альбумину сыворотки крови (0,5%) и лактоглобулина, обладающего иммунными и антибиотическими свойствами (0,1%). В молоке белки находятся в растворимом состоянии и усваиваются организмом человека на 98%. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Если принять белки молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля — 80, ржаного хлеба — 75, риса — 58, гороха — 55, пшеницы — 50. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого и пожилого возраста.

В молоке также содержится небольшое количество сывороточных белков и других белков веществ, поступающих из клеток молочной железы и являющихся продуктами обмена веществ в организме. Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, гликокол, аланин, лейцин, изолейцин, серии, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, триаргинин, цистин, фенилаланин, тирозин, гистидин, пролин и др. В их числе содержится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.

В сывороточных белках, альбумине и глобулине, содержится больше незаменимых кислот, чем в казеине. При анализе аминокислотного состава белков молока необходимо отметить высокое содержание в них триптофана, лизина, аминокислот, определяющих интенсивность ростовых процессов и обеспечивающих процессы кроветворения.

Триптофан в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. Особенно значительное содержание триптофана в лактоальбумине.

Очень ценная особенность аминокислотного состава белков молока — это высокое содержание лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, в которых отмечается низкое содержание этой аминокислоты.

Лизин принимает участие в процессе кроветворения. При недостатке его в пище отмечается нарушение кровеобразования, уменьшается количество красных кровяных шариков — эритроцитов, снижается гемоглобин. Недостаток лизина вызывает нарушение азотистого равновесия, кальцификации костей, ряд изменений в печени и легких, а также истощение мышц. Среди молочных продуктов основным источником лизина является творог и йогуртовые напитки.

Среди незаменимых кислот особо важное значение имеет и метионин, регулирующий жировой обмен и предотвращающий ожирение печени.

В целом белок является незаменимым в ежедневном рационе детей и взрослых. Достаточно сказать, что 1 литр ультрапастеризованного молока и сливок из «Села Зеленое» на 2/3 покрывает суточную потребность человека в белке.

↑ вверх ↑

Виды молока

На сегодняшний день выделяют огромное количество видов молока в зависимости от метода обработки, происхождения, состояния и состава. Приведем некоторые наиболее известные виды молока.

Парное молоко

Получено сразу после дойки, в течение примерно 2-х часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.

Кипяченое молоко

Кипячение - самый старый метод термообработки молока. В результате кипячения получают всем известное кипяченое молоко. Хотя при кипячении убиваются многие микроорганизмы, для некоторых из видов патогенной флоры требуется весьма длительная термообработка. Например, чтобы уничтожить бруцеллу, молоко необходимо кипятить не менее 6 минут. К сожалению, некоторые микроорганизмы молока являются термостойкими (например, золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза) и сколько бы вы не кипятили молоко, убить их не удастся. Более того продолжительная термообработка молока разрушает кальций и белок, поэтому на сегодняшний день используют более совершенные методы обработки молока, например, ультрапастеризацию, которая позволяет убить абсолютно все болезнетворные организмы, но при этом сохранить все вещества молока.

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко получают в результате пастеризации молока. Основная цель пастеризации — уничтожение основной патогенной токсинообразующей микрофлоры, вызывающей быструю порчу молока. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72-75°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. Недостаток пастеризации заключается в том, что в процессе такой термообработки с витаминами и минералами в молоке также могут сохраняться и некоторые термостойкие болезнетворные микроорганизмы, которые быстро могут сквасить продукт особенно при неправильном хранении. Поэтому очень важным является постоянное охлаждение продукта для сдерживания роста опасных микроорганизмов и соответственно порчи молока.

Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко – молоко, полученное после специальной термообработки, называемой стерилизация. При стерилизации молоко выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет практически все полезные вещества, содержащиеся в молоке, в частности витамины и белки.

Ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризованное молоко получают при специальной щадящей термической обработке молока, называемой ультрапастеризация. Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT)  представляет собой процесс термообработки натурального молока, при которой молоко в течение 4 секунд выдерживается при температуре 137-140°C, а затем быстро охлаждается. В результате такой обработки погибают абсолютно все опасные для здоровья микроорганизмы, а также вызывающая скисание молока посторонняя патогенная микрофлора, при этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. Упаковывание продукта проходит в полностью стерильных герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, благодаря чему в закрытой упаковке молоко может храниться до 12 месяцев. Таким образом, только ультрапастеризованное молоко может считаться наиболее безопасным и полезным продуктом.

↑ вверх ↑

Витамины

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, однако их содержание витаминов зависит от многих факторов, например метода обработки молока. Ультрапастеризация позволяет избежать разрушения витаминов при обработке молока и тем самым сохранить их в неизменном виде.

Витамины принимают самое активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. В случае недостаточного поступления витаминов в организм возникают различные заболевания, снижается его сопротивляемость и общий жизненный тонус. Витамины, по сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), требуются в очень незначительных количествах, и их среднесуточная потребность исчисляется в микрограммах. Все витамины действуют на организм комплексно и восполняют друг друга.

Содержание витаминов в молоке

Витамины Содержаниев 1 кг молока
С (аскорбиновая кислота) 3–35 мг
В1 (тиамин) 500 мкг
В2 (рибофлавин) 1–2,8 мг
В3 (пантотеновая кислота) 2,7мг
В6 (пиридоксин) 0,5–1,8 мг
В9 (фолиевая кислота) 3,9 мг
В9 (кобаламин) 1,51 мг
РР (ниацин) 60–480 мг
Холин 0,047 мг
Н (биотин) 0,5 мг
А (ретинол) 0,15 мг
D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) 0,5 мг
Е (α, β и γ – токоферолы) 0,6–1,23 мг
К (К1 и К2)
F 1,6–2 г

Охарактеризуем кратко витамины, существенным источником которых является молоко.

Витамин А (ретинол). Способствует росту и развитию организма, а также нормальной функции эпителия слизистых и кожных покровов и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Его недостаток вызывает потерю остроты зрения, приостановку роста, нарушение обмена холестерина и функции почек, сухость, морщинистость и ороговение кожи, склонность к гнойничковым поражениям кожи, сухость и тусклость волос, ломкость и исчерченность ногтей, конъюнктивит, блефарит, светобоязнь, вечернюю (куриную) слепоту.

Витамин А образуется в организме коровы из желтого пигмента каротина, содержащегося в кормах. В молоке содержится обычно и каротин и витамин А. В растениях витамина А нет, но содержится каротин. Содержание каротина в кормах сильно колеблется. Поэтому и количество витамина А в молоке также изменчиво. В летний период в молоке этого витамина в 3–8 раз больше, чем в зимний. Витамин А и каротин придают молоку и маслу желтую окраску. Зимой при неполноценном кормлении животных молочный жир беден каротином и витамином А, поэтому цвет зимнего масла менее желтый. При изготовлении сметаны, масла, йогуртных и сывороточных напитков витамин А переходит из молока в эти продукты.

Витамин Д (кальциферол). Существует несколько разновидностей витамина D (D1, D2, D3, D4, D5). Практическое значение в настоящее время имеют витамин D2 (кальциферол или эргокальциферол) и витамин D3 (холекальциферол). Витамин D растворяется в жирах, при кулинарной обработке пищевых продуктов сохраняется. Влияет на минеральный обмен веществ и костеобразование, регулируя соотношение кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов из пищи в тонкой кишке и перенос кальция из крови в костную ткань.

Особенно необходимы кальциферолы молодому организму, когда идет интенсивный рост и формирование скелета. При недостатке витамина D (кальциферола) резко снижается отложение солей кальция в костях. Вследствие этого кости, например, ног становятся настолько мягкими, что не выдерживают тяжести тела и искривляются. Это заболевание наблюдается у детей и носит название «рахит».

В молоке много витамина D, однако суточную потребность ребенка в этом витамине оно все же не может удовлетворить. Необходимы дополнительные источники витамина (яичный желток, икра и др.)

Витамин D образуется в организме под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому молоко коров в пастбищный период, когда животные подвергаются солнечному облучению, в несколько раз богаче витамином D.

Витамины, группы В синтезируются в желудке коровы и оттуда поступают в молоко. Количество их зависит от корма и изменяется незначительно. К витаминам группы В относятся 15 витаминов. Молоко – существенный источник двух из них – В1 и В2.

Витамин В, (тиамин) содержится также в пивных дрожжах, овощах, в пшеничных и рисовых отрубях, горохе, ростках пшеницы, в семенах тыквы и др.

Витамин В1 – антиневротический. Недостаток тиамина в пище ведет к нарушениям жирового обмена, сердечного ритма, развитию полиневритов (воспаление нервных стволов), а его отсутствие в организме – к возникновению болезни бери–бери. При этом возникает потеря кожной чувствительности, ощущение тяжести в ногах и наступает паралич.

Витамин В1 повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке, сливках, твороге, молочнокислых продуктах, в зародышах и оболочках зерен, злаковых культур, дрожжах, горохе, фасоли, лесных и грецких орехах, корнеплодах, яичном белке, печени, мясе, рыбе. Он необходим для нормальной работы печени, желудка, нормализует зрение, влияет на рост и развитие плода, участвует в белковом, углеводном и жировом обмене, в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению в массе, особенно детей, а также в синтезе гемоглобина. Рибофлавин близок к белкам и подобен хлорофиллу, относится к группе сложных окрашенных белков – хромопротеидов, содержащих металлы (железо, магний, молибден, медь). Его биологическая активность проявляется только при достаточном содержании в рационе белков . При недостатке рибофлавина расщепление белков производится только до аминокислот, которые накапливаются в токсических концентрациях.

При дефиците рибофлавина возникает общая слабость, ухудшение аппетита, депрессия, желудочно–кишечные расстройства, слезотечение, зуд, жжение, светобоязнь, явления себорейного дерматита на лице, гиперемия и шелушение век и ушных раковин, заеды, айелит, пурпурно–красный язык, выпадение волос, прогрессирующая катаракта, быстрое старение. Рибофлавин довольно широко применяется при себорейной экземе, кандидозах, розовых угрях, фитодерматозах и других заболеваниях кожи.

Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, амид никотиновой кислоты) – специфические противопеллагрические средства, улучшающие углеводный обмен, обладающие сосудорасширяющим действием и положительно влияющие на гемодинамику, а также оказывают детоксикационное действие, улучшают функциональную способность печени, стимулируют кроветворную функцию костного мозга, а также регулируют уровень холестерина и липопротеидов.

Для РР–гиповитаминоза характерно появление быстрой утомляемости, слабости, бессонницы, воспалительных изменений кожи, известных под названием пеллагра (шершавая кожа). В природе никотиновая кислота в свободном состоянии встречается в малых количествах, а большей частью в виде никотинамида. Содержится во многих злаках, хлебе, дрожжах, овощах, фруктах, гречневой крупе, помидорах, персиках, семенах чечевицы, орехе, землянике, грибах и др. Суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 15 мг. Люди получают витамин РР только с пищей, а организм коров синтезирует его сам. В зимний период в молоке этого витамина несколько больше. Витамин РР устойчив ко многим факторам, и поэтому при переработке и хранении молока не разрушается.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – одно из важнейших для нормальной деятельности человеческого организма веществ – участвует в регулировании окислительно–восстановительных процессов и обмене веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, активно участвует в образовании стероидных гормонов, ускоряет заживление ран, обладает дезинтонксикационным действием при отравлении различными ядами и бактериальными токсинами, стимулирует эритропоэз. Аскорбиновая кислота снижает побочные явления при лечении сульфаниламидными препаратами, оказывает защитное действие при повышенном радиационном фоне, а также при избытке в организме нитратов и нитритов. Витамин С помогает выводить холестерин из организма. При недостатке витамина С возникает заболевание цингой, при котором появляется общая слабость, припухлость суставов, повышенная раздражительность, нарушение сердечного ритма, учащенное дыхание, снижение гемоглобина в крови, нарушения со стороны надпочечников, воспаление десен, выпадение зубов и уменьшение сопротивляемости организма ко многим инфекционным заболеваниям. Потребность человека в витамине С значительно большая, чем в других витаминах.. Витамин С легко разрушается под влиянием многих факторов: света, воздуха, высокой температуры и т. д. Для защиты от разрушения этого витамина нужна специальная обработка молока – ультрапастеризация.

Недостаток витамина С ослабляет организм, делает чувствительным к неблагоприятным факторам среды.

Организм человека не способен к синтезу аскорбиновой кислоты. Суточная потребность для взрослых составляет 50 мг, а при большой физической нагрузке 75–100 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается у беременных и кормящих грудью (до 100 мг).

Витамин Е (токоферол и токотриенол) – группа, состоящая из семи витаминов с различным биологическим действием и обладающая высокой устойчивостью; они не разрушаются при нагревании до 170° С и под действием ультрафиолетовых лучей. И называют такие витамины токоферолами (от греческого слова «токос» – потомство и латинского «ферре» – приносить).

Само название говорит о том, что витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода. В человеческом организме витамин Е участвует в процессах липолиза и липогенеза, обладает выраженным противосклеротическим, антигистаминным и противовоспалительным действием– Являясь в то же время универсальным стабилизатором клеточных мембран, тормозит окисление витамина А и каротина и предупреждает образование токсических продуктов окисления в тканях. Токоферолы и токотриенолы, являясь стимуляторами мышечной деятельности и функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани.

Витамин Е содержится во всех молочных продуктах. В молоке коров, получающих зеленый корм, его больше, чем в молоке тех же коров в зимний период. Витамин Е также содержится, главным образом, в зеленых частях растений (зеленый салат, шпинат и др.), в зародышах прорастающих зерен (пшеница, овес, ячмень и др.), в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, облепиховом, в масле грецких и кедровых орехов, хлопковом и др.). Суточная потребность взрослого человека в витамине Е – 20–30 мг.

Чтобы восполнить естественный недостаток содержащихся в молоке витаминов, в «Селе Зеленое» в сывороточные напитки добавляют специально разработанный витаминный комплекс. Такой комплекс способен в большей мере обеспечить организм всеми необходимыми витаминными и таким образом защитить его от многих негативных внешних факторов и заболеваний. Комплекс включает витамины С, В1, В6, РР, фолиевая кислота, В12.

Витамин В6. (пиридоксин) играет важную роль в обмене веществ. В частности он помогает эффективно использовать глюкозу в клетке, предохраняя организм от резких колебаний уровня глюкозы в крови. Пиридоксин улучшает метаболизм в тканях мозга, так как является главным катализатором обмена аминокислот, синтеза большинства нейромедиаторов нервной системы. Таким образом, он повышает работоспособность мозга, способствует улучшению памяти и настроения, оказывает благоприятное действие на центральную и периферическую нервные системы, повышает умственную и физическую работоспособность, укрепляет нервную систему. Витамин В6, совместно с фолиевой кислотой, нормализует обмен холестерина (оказывает гипохолестеринемический эффект) и жирных кислот, оказывая, таким образом, положительное воздействие на жировой обмен. Витамин В6 в комплексе с витаминами В1, В9, В12 стоит на страже здоровья сердечно-сосудистой системы и снижает случаи таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, инфаркт миокарда. Пиридоксин необходим для повышения количества и улучшения качества антител - защитников организма от возбудителей многих болезней. Достаточное количество витамина В6 в организме важно для нормального продуцирования важного показателя функционирования нашей иммунной системы - количества Т-клеток. Особенно этот витамин необходим для детей и в пожилом возрасте для поддержания нормального уровня естественной защиты организма от бактериальных и вирусных инфекций. Суточная потребность в витамине В6 у взрослого человека равна 2,0 мг, для беременных и кормящих женщин - 2-2,2 мг, для детей первого года жизни - 0,3-0,6 мг.

Витамин В12. Как и витамин В9, витамин В12 (цианокобаламин) участвует в кроветворении, регулирует углеводный и жировой обмен в организме. Цианокобаламин играет необычайно важную роль в правильном функционировании нервной системы, влияя, таким образом, на работу всех органов. Если в организме недостает витамина В12, это также приводит к дефициту витамина В1, даже тогда, когда, казалось бы, в диете его достаточно. А это ведет к расстройству не только нервной системы, но и желез внутренней секреции, мозга, заболеванию бери-бери (полиневриты), нарушению пищеварения.

Витамин B12 участвует в клеточном делении, присущем каждой живущей клетке. Исходя только из одного этого, вы можете оценить важность данного витамина для хорошего здоровья. В наибольшей степени от адекватного уровня витамина В12 зависят те ткани, которые делятся наиболее интенсивно: клетки крови, иммунные клетки, клетки кожи и клетки, выстилающие кишечник. Хотя механизм его действия не вполне ясен, известно, что витамин В12 играет решающую роль в образовании покрытия нервов (называемого миелиновой оболочкой, поскольку сам белковый материал называется миелином) и хроническая недостаточность его приводит к необратимому разрушению нервов.

Витамин В12 (цианокобаламин) необходим для правильного функционирования витамина В9 и важен для производства нуклеиновых кислот (генетического материала). Витамин В12 участвует в переработке белков, углеводов и жиров и в формировании здоровых клеток. Этот растворимый в воде витамин содержится в молочных продуктах, яичном желтке, мясе, печени, почках и рыбе.

Этот витамин активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов в тесном взаимодействии с витамином С, фолиевой и пантотеновой кислотами. Именно В12 стимулирует выработку холина, повышающего стрессоустойчивость и при совместном действии с витамином А, участвует в процессах синтеза тканей тела.

Суточная потребность в витамине B12 составляет 3 мкг, у беременных и кормящих женщин - 4 мкг.

Фолиевая кислота представляет водорастворимый витамин B9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. Фолиевая кислота необходима для создания и поддержания в здоровом состоянии новых клеток, поэтому её наличие особенно важно в периоды быстрого развития организма — на стадии раннего внутриутробного развития и в раннем детстве. Процесс репликации ДНК требует участия фолиевой кислоты, и нарушение этого процесса увеличивает опасность развития раковых опухолей. В первую очередь от нехватки фолиевой кислоты страдает костный мозг, в котором происходит активное деление клеток. Рекомендуемая суточная норма составляет около 400 мкг, для беременных женщин - 600 мкг, а для кормящих — 500 мкг.

↑ вверх ↑

ГОСТ Р ИСО 9001-2008

ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (или ISO 9001-2008) представляет собой стандарт по организации Систем Менеджмента Качества (СМК). Стандарт был разработан Международной Организацией по Стандартизации (International Organization for Standardization - ISO) в 2008 году с целью определить и систематизировать требования, которые позволяют обеспечить и гарантировать качества выпускаемой для потребителя и общества продукции.

Система Менеджмента Качества, реализованная в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2008, в обязательном порядке применяется к всем аспектам деятельность предприятия, ведь только так можно обеспечить качественность конечного продукта.

Стандарты ISO 9001-2008 приняты в качестве национальных более чем в 140 странах мира.

В России текст стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 идентичен тексту международного стандарта ISO 9001:2008.

↑ вверх ↑

Знаки на упаковке

Знак ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Знак соответствия системы менеджмента безопасности применительно к производству молочной продукции принципам и требованиям ХАССП.
Знак обращения на рынке представляет собой обозначение, используемое для информирования потребителей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. В частности данный знак на молоке и молочных продуктах из «Села Зеленое» означает, что вся продукция вырабатывается в соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12.06.08 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Высший молочный стандарт. Специальный знак для маркировки для молочной продукции высшего качества, изготовленной из сырья высшего сорта по технологии ультрапастеризации и упакованной в асептическую картонную упаковку.
Знак вторичной переработки. Знак означает, что упаковка продукта изготовлена из переработанного сырья и пригодна для последующей переработки.
↑ вверх ↑

Йогурт

Йогурт - это кисломолочный продукт, основу которого составляют молоко и особая закваска из стрептококков и болгарской палочки.

Йогурт производится сквашиванием молока при помощи бактерий Lactobacillus и Streptococcus thermophilus.Именно они преобразуют молочный сахар в особую молочную субстанцию, которая действуя на белок молока, образует мягкий сгусток, более известный как йогурт.

Бактериальные культуры преобразуют примерно 30% молочного сахара. Это объясняет, почему многие страдающие от непереносимости лактозы люди могут наслаждаться вкусом йогурта, хотя совсем не пьют молоко. Побочный продукт ферментации называется молочной кислотой, которая действует как консервант, позволяя йогурту храниться намного дольше, чем молоку. Молочная кислота также повышает усвояемость белков и микроэлементов.

И в самом деле, йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты.

Те, кто нуждается в кальции и фосфоре, но не может пить молоко из-за непереносимости лактозы, должны попробовать перейти на йогуртный напиток, в который помимо всего прочего есть еще и полезный сок. Поскольку йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. К тому же молочнокислые бактерии помогают организму усваивать кальций. Йогурты, в которые добавлена растворимая клетчатка, способен снижать уровень холестерина в крови и также показан страдающим сердечными заболеваниями.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт и йогуртный напиток вам будет весьма полезен.

Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

Считается, что йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу. Его также часто рекомендуют как наружное средство при заболевании молочницей, он губительно влияет на грибки ее вызывающие.

Однако, при холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами – лучше заменить их на йогуртные напитки с низким содержание жира 0,8%. Помимо всего прочего йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения. Интересно, что поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко: так за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

↑ вверх ↑

Казеин

Казеин относится в молочным белкам и содержится в молоке в трех формах, различающихся по содержанию фосфора. Альфа-форма содержит около 1% фосфора, бета- и гамма-формы — соответственно 0,7% и 0,05%; на альфа-форму приходится около 83% казеина. При свертывании молока в осадок переходят альфа- и бета-формы. Казеин находится в молоке в виде коллоидного раствора. Его частицы связываются с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы, которые являются важнейшими компонентами молока, обеспечивающими пластические и ростовые свойства, участвуя в построении и формировании основных систем организма — костной, мышечной и нервной. Таким образом, молоко и йогуртные напитки, содержание в которых белка превосходит молоко в 1,5 раза, рекомендуется к ежедневному употреблению как для наращивания мышечной массы и тонуса организма так и для лечения многих заболеваний, вызванных недостатком белка в рационе.

↑ вверх ↑

Косметические маски

 Молоко еще с древних времен широко применяется в изготовлении косметических средств. Оно очень полезно для кожи лица, так как обладает отличным питательным свойством, тонизирующим и увлажняющим действие. Молоко, содержит молочную кислоту, которая отшелушивает частички кожи. В состав молочной кислоты входят альфа-кислоты, которые способны очистить самые глубокие слои кожи Также при правильном подборе дополнительных ингредиентов молочная маска может оказывать отбеливающее действие.

Для того чтобы приготовить молочную маску вам потребуется натуральное коровье молоко, например такое как делают в «Селе Зеленое».

Увлажняющая маска для лица:

Эта маска подходит для нормальной, комбинированной и сухой кожи лица. Она оказывает на кожу увлажняющее, тонизирующее и успокаивающее действие. Для приготовления маски вам понадобится 3 чайной ложки листьев шалфея, 3 чайной ложки липового цвета и полстакана молока.

Шалфей и липу залейте молоком и доведите до кипения, затем снимите с огня и закройте крышкой. После того как смесь постоит 15 минут, отцедите отвар в отдельную емкость. На очищенную кожу лица нанесите ватным диском отвар, а сверху аккуратно наложите оставшуюся кашицу. Подождите 15 минут, затем смойте оставшимся молочным отваром и умойтесь теплой водой.

Маска для улучшения цвета лица:

Эта маска поможет вам улучшить цвет вашего лица. Она обладает очищающим и тонизирующим действием. Для приготовления маски вам понадобится 2 столовые ложки лекарственной ромашки, 2 чайной ложки ржаных или пшеничных отрубей, пол чайной ложки меда и полстакана молока.

Доведите до кипения молоко и залейте им 2 столовые ложки цветов лекарственной ромашки, закройте крышкой и дайте настояться в течение 15 минут. По истечении времени процедите отвар в отдельную посуду. В оставшуюся кашицу добавьте пол чайной ложки меда и 2 чайной ложки отрубей. Тщательно перемешайте и в полученную массу влейте молочный отвар. Нанесите кашицу на кожу лица, оставьте на 15 минут, затем снимите ватным диском смоченным молоком, после умойтесь теплой водой.

Питательная маска для лица:

Эта маска подойдет для нормальной и комбинированной кожи. Она оказывает питательное действие и улучшает цвет кожи лица. Для приготовления маски вам потребуется 2 столовые ложки дрожжей, теплое молоко, 2 чайной ложки оливкового масла. 

Залейте 1 столовую ложку дрожжей теплым молоком для получения кашицы, добавьте 2 чайной ложки оливкового масла и тщательно перемешайте. Нанесите полученную смесь на кожу лица и оставьте на 15 минут, по истечении времени смойте ее теплой водой.

Тонизирующая маска для лица:

Данная маска обладает питательным, тонизирующим и увлажняющим действием. Она подходит для всех типов кожи. Возьмите 3 столовые ложки мякоти банана, 3 столовые ложки теплого молока. 

Смешайте эти ингредиенты и нанесите на очищенную кожу лица на 15-20 минут. По истечении времени смойте смесь теплой водой. Вместо банана вы можете использовать и другие фрукты, например клубнику, абрикос или киви.

Универсальная маска для лица:

Маска подойдет для нормальной, сухой или комбинированной кожи. Для приготовления маски возьмите 1 куриное яйцо и немного молока. Для начала отделите яичный желток от белка. Смешайте яичный желток и 1 столовую ложку молока, затем нанесите полученную смесь на очищенную кожу лица, оставьте на 15 минут, затем смойте теплой водой. Тоже самое можно повторить с белком. А для жирной кожи подойдет смешивание молока с целым яйцом.

Молочно-медовая маска для лица:

Незаменимым помощником в достижении совершенства может стать сочетание молока и меда. В состав меда входят глюкоза и фруктоза, в которых, также как и в молоке, содержатся альфа-кислоты. Кроме того, в меде присутствуют полезные для кожи минералы и витамины. Помимо этого, мед обладает бактерицидным и противовоспалительным эффектом.

Медово-молочное умывание является эффективным средством против морщин. В состав умывания входят: 1 столовая ложка меда, 1 чашка обезжиренного молока, 2 чайные ложки алоэ вера (гель). Все ингредиенты смешиваются до достижения однородной массы. Состав наносится на лицо ватным тампоном утром и вечером. В холодильнике смесь хранится до 3-х недель.

Антицеллюлитная маска:

От целлюлита поможет скраб из молотого кофе, смешанного со сливками с добавлением небольшого количества меда. Скраб наносится на тело массирующими движениями и через несколько минут смывается теплой водой без мыла. Молоко и мед увлажнят кожу и насытят ее полезными веществами, а кофеин ускорит обмен веществ.

Йогуртовая маска против перхоти:

Йогуртовая маска от перхоти. 10 минут втирайте йогурт или йогуртовый напиток в кожу головы, затем укутайте голову полотенцем на час. По окончании смойте маску водой.

↑ вверх ↑

Методы обработки молока

На сегодняшний день известны 3 основные метода промышленной обработки молока: пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Рассмотрим кратко каждый из них.

Пастеризация

Пастеризацию как метод обработки впервые предложил известный химик Луи Пастер, также широко известный как человек, придумавший прививки от болезней. Однако открытие пастеризации никак не связано с молоком. Пастер впервые применил этот метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Он обнаружил, что вино и пиво не скиснут, если их нагреть до 56 °С и выдержать в таком состоянии определенное время. Они не скиснут, потому что от высокой температуры погибают бактерии, которые это скисание производят.

В отличие от вина и пива, температура пастеризации молока несколько выше.Молоко выдерживается при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является полностью стерильным и имеет небольшой срок хранения.

Стерилизация

При стерилизации молоко выдерживается при температуре выше 100°С. Стерилизация полностью уничтожает всю вредоносную флору и, как следствие, существенно увеличивает срок хранения продукта, однако вместе со стерилизацией разрушается и большая часть ценных веществ молока, в частности практически все витамины и минералы.

Ультрапастеризация

При ультрапастеризации молоко выдерживается при температуре в 125-140°С в течение всего 4 секунд. При этом, прежде всего, за счет кратковременности процесса, молоко сохраняет максимум полезных качеств: скорость разрушения витаминов и белков при термообработке значительно ниже скорости уничтожения микробов, таким образом, технология позволяет максимально сохранить все полезное, что есть в молоке, полностью уничтожив всю патогенную микрофлору. Более того, для ультрапастеризации подходит лишь высококачественное молоко. Только сырье высшего качества способно выдержать такую обработку: менее качественное молоко — просто свернется. Знак «Высший молочный стандарт» означает соответствие продукта данному требованию и служит надежной гарантией качества.

↑ вверх ↑

Молоко

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе.

Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании при различных заболеваниях. Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антисклеротическое влияние молока. В питании человека используется в основном коровье молоко, в меньшей степени - Молоко других животных (коз, овец, лошадей).

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом.

Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины и легко усваивается организмом. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными.

Молоко содержит почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствуют хорошей усвояемости кальция.

Содержание витаминов и минералов в 100 мл молока

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела, содержащиеся в молоке, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот. В их числе 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать извне. Отсутствие хотя бы одной из них грозит нарушением обмена веществ.

Среди незаменимых аминокислот наиболее важны для организма три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких.

Аминокислота триптофан по многообразию биологических свойств превосходит многие другие жизненно важные соединения. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана. Только ультрапастеризация позволяет сохранить данную аминокислоту.

По количеству незаменимых аминокислот молоко превосходит все другие продукты питания. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в молоке Потребляя в сутки 0,5 кг молока, человек получает общую энергию на 13% (при норме 2500—3000 ккал), протеина на 27%, кальция — на 75%, фосфора — на 66%, калия — на 33%, витаминов А и В2 — на 50%.

Все белки, входящие в состав молока, полезнее, нежели белки мяса и рыбы, быстрее перевариваются. Они состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина.

На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка. Содержание глобулина в молоке составляет 0,1%, альбумина – в 6 раз меньше, чем казеина. Глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции.

Молоко имеет и широкий минеральный состав. В состав молока входят почти все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций и фосфор организму лучше молока.

Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для организма. Кроме того, молоко не только является отличным источником кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах – злаках, овощах, фруктах.

Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.

Недостаток микроэлементов в пище может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина крови, кобальт входит в состав витамина B12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец – в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к возникновению психических заболеваний, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.

Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно.

 Также в молоке содержится молочный сахар (лактоза), которая является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным с пищей. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза медленно расщепляется в кишечнике, ограничивает процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Лактоза в 6-7 раз менее сладкая, нежели сахар-рафинад. Она является стимулятором нервной системы, профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы составляет 98%.

Молочный жир, входящий в состав молока, как и другие пищевые жиры, является богатым источником энергии для человеческого организма. Молочный жир выгодно отличается от других жиров животного и растительного происхождения, прежде всего, легкой усвояемостью (на 98 %). Температура его плавления равна 27-35°С. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник в жидком состоянии и лучше усваивается. Более легкому усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2-3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками. В нем мало стеариновой кислоты.

Молочный жир самый биологически полноценный. В его состав входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые, те, которые не синтезируются организмом. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5-7 (в молочном жире их свыше 140). Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Ее крайне мало в животных жирах, а в растительных она и вовсе отсутствует.

Молочный жир содержит и другие противосклеротические вещества – фосфатиды. Содержащийся в них фосфор необходим для питания нервной системы.

В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

Очень важно, что все эти и другие драгоценные вещества не были уничтожены при обработке молока в производстве. Единственный пригодный для этого метод обработки молока – ультрапастеризация, ведь только она позволяет сохранить естественный природный состав молока в неизменном виде. Попробуйте молоко из «Села Зелёное» и насладитесь его натуральным вкусом и пользой!

↑ вверх ↑

Молоко козье

Коза в отличие от других животных очень избирательна в выборе корма. На пастбищах козы поедают большое количество лечебных трав, которые содержат микроэлементы и витамины, так необходимые нашему организму для нормального функционирования.

В козьем молоке очень много кальция и фосфора, а также витамина, А, которого в козьем молоке в два раза больше, чем в коровьем. Козье молоко на 50% больше содержит витамина В1 и на 80% — витамина В2. Исследования показывают, что козье молоко переваривается в шесть раз быстрее, чем коровье, а это очень важно при составлении диеты или рациона на каждый день. Козье молоко рекомендуют использовать при повышенной кислотности желудочного сока, даже с язвой желудка. Это связано с тем, что в отличие от коровьего козье молоко обладает выраженной щелочной реакций и способно нейтрализовать большее количество кислоты, не меняя своей реакции.

По сравнению с коровьим козье молоко содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.

Козье молоко не вызывает аллергии. Гипоаллергенность козьего молока объясняется тем, что оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье молоко и идеально подходит людям, у которых плохо усваивается лактоза.

Определенный терапевтический эффект от употребления козьего молока отмечают и при таких недугах, как экзема, бронхиальная астма, мигрень, колит, сенная лихорадка, расстройство пищеварительного тракта, болезни печени и желчного пузыря. Помогает козье молоко и при бессонице, запорах, невротическом несварении пищи. Козье молоко очень быстро поднимает больных на ноги, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

Козье молоко из «Села Зеленое» — это незаменимый продукт питания особенно в рационе ваших детей. Укрепите свое здоровье вместе с козьим молоком из «Села Зеленое».

↑ вверх ↑

Молоко топленое

Отличительной особенностью технологии обработки топленого молока является предварительная ультрапастеризация и продолжительная тепловая обработка. При длительном нагреве молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный вкус.

Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

Топленое молоко содержит больше 100 полезных компонентов, среди которых легкоусвояемые жиры, углеводы, белки, аминокислоты, витамины и микроэлементы. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина, А (0,04 мг против 0,025 мг). Кальций способствуют укреплению костного скелета. Железо снабжает органы и клетки кислородом и играет важную роль в укреплении всей иммунной системы организма. Витамин, А и фосфор, полезные для зрения и умственной деятельности, витамины С и Е, поддерживающие иммунную, репродуктивную и гормональную функции, а также калий, магний, витамины группы В, отвечающие за благополучие сердечнососудистой системы, присутствуют в топленом молоке в большом количестве.

Для тех, кто в силу различных причин (аллергия, индивидуальная непереносимости лактозы, хронические заболевания) не переносит свежего молока, топленое молоко может стать идеальным вариантом. Людям, ослабленным серьезными заболеваниями, детям, диабетикам и будущим мамочкам оно тем более показано.

В старину топленое молоко готовили в русской печи, наливали молоко в глиняные горшки и ставили в истопленную печь на целый день, к вечеру молоко было готово к употреблению.

Сегодня процесс изготовления топленого молока выглядит несколько иначе, но благодаря бережным технологиям обработки, применяемым в «Село Зеленое», его удивительный вкус и польза остались прежними.

↑ вверх ↑

Система менеджмента качества

Для успешного управления организацией необходим соответствующий инструмент. Наиболее популярным инструментом менеджмента в настоящее время является система менеджмента качества (СМК). Система менеджмента качества — система управления качеством производимой продукции в какой-либо организации. Целью СМК является долгосрочное соответствие результатов деятельности компании (т.е. производимой продукции) ожиданиям и требованиям потребителя, организации и общества. Для реализации Системы менеджмента качества применяют различные стандарты, например международный стандарт ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Данный стандарт предписывает ряд требований к деятельности компании в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции. ОАО «МК «Сарапул-молоко» сертифицирована по данному стандарту в 2009 году (посмотреть сертификат).

↑ вверх ↑

Состав молока

В молоке содержится - более 100 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

  1. Его компоненты хорошо сбалансированы.
  2. Они легко усваиваются.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь «щадящим» продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания.

В молоке представлены в основном три вида белка:

  1. Казеин (казеиноген).
  2. Лактоальбумин.
  3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.

Казеина в молоке - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина - 0,4% (12,1%). Лактоглобулина - 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его другими кисломолочными продуктами, например йогуртными напитками. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, пониженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

↑ вверх ↑

Сливки

Сливки представляют жировую часть молока. Сливки производятся в процессе сепарирования – разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Название «сливки» происходит от глагола «сливать». Оно возникло до изобретения молочного сепаратора, когда для получения сливок цельное молоко отстаивалось, а жировая часть снималась или сливалась.

Благодаря повышенном содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат около 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (А, Е, В1, В2, С, РР и др). В частности по количеству витамина А, который необходим для роста и развития детей, в сливках содержится в 5-6 раз больше чем в молоке. Сливки богаты лецитином, что важно для профилактики атеросклероза. Помимо этого сливки нормализуют работу нервной системы, их употребление способствует преодолению депрессии. Таким образом, сливки – это не только вкусный продукт, но во многом также и лечебное средство.

В «Селе Зеленое» изготавливаются сливки с 10% жирности и классические 20%-е сливки.

↑ вверх ↑

Сыворотка

Сыворотка - это молочный продукт, который получается при изготовлении сыра или творога. В процессе переработки молока в творог и сыр в сыворотку переходит 50% сухих веществ молока. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. Молочная сыворотка содержит от 0,8 до 1,0% сывороточных белков. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью (112% по отношению к стандарту), обусловленной оптимальным набором и сбалансированностью жизненно необходимых (незаменимых) аминокислот (цистина, метионина, мизина, гистидина, триптофана), что обеспе-чивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови.

В молочной сыворотке  также содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин. Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека.

Необходимо отметить важную роль сыворотки в борьбе с развитием скрытых форм витаминной недостаточности, что может способствовать формированию и развитию ряда патологических состояний – атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств, неврозов и стрессов. Опасности скрытых форм витаминной недостаточности особенно подвержены люди зрелого возраста с избыточной массой тела, а также пожилые люди. Витаминная недостаточность осложняет течение ишемической болезни сердца, гипертонии, удлиняет процесс выздоровления.

Молочная сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения  без ущерба для здоровья, что очень полезно при ревматизме, гипертонии.  При ее постоянном употреблении  улучшается кровообращение ; уменьшаются воспалительные процессы (на коже, слизистой, в желудке и кишечнике);  очищается кожа.

 Большое значение молочной сыворотки отмечено в лечебном питании. Являясь самым малокалорийным молочным продуктом (калорийность ее составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью, что часто встречается у  людей в  пожилом возрасте  в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности. При этом желательно употреблять молочную сыворотку перед едой. Молочная сыворотка может также служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника, снижения гнилостных процессов в кишечнике, вызываемых токсичными продуктами. И что не менее важно, сыворотка – натуральный продукт, не содержащий никакой посторонней примеси из пищевых добавок, и потреблять ее можно ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Сыворотку можно применять при лечении ожирения и с целью профилактики предупреждения развития избыточной массы тела.

Большую биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки, например сывороточные напитки с добавлением комплекса витаминов и соком из «Села Зеленое».

↑ вверх ↑

Упаковка для молока

Несмотря на все существующее разнообразие упаковки ее легко разделить на следующие категории: 

Полиэтиленовый пакет

Этот вид упаковки считается самым универсальным. В производстве данной упаковки используется пищевой полиэтилен, который подлежит гигиенической сертификации, и в состав которого включены различные добавки для увеличения прочности.

В полиэтиленовые пакеты в большинстве случаев разливают пастеризованное молоко. Срок хранения такого молока, как правило, не превышает нескольких дней, и хранить пакет с молоком рекомендуется в холодильнике, иначе оно быстро скиснет. Как правило, из-за достаточно низкой себестоимости производства пакета, молоко в такой упаковке предлагается потребителю дешевле молока в бутылках, однако пользоваться продуктом  в такой упаковке не всегда удобно – пакет не сохраняет форму и в открытом состоянии требует либо дополнительных приспособлений, либо переливания молока в другую емкость.

Пластиковая бутылка

Пластиковая или как ее еще называют пластмассовая бутылка изготавливается из полимеров. Пластиковые бутылки для жидких молочных продуктов появились у нас в стране не так давно. По сравнению с полиэтиленовым пакетом бутылка удобнее не только за счет сохранения жесткой формы.

Пластиковые бутылки немного весят и, что, безусловно, удобно. Однако стоит учитывать, что длительный контакт с пластиком для молока не желателен. Кроме того, этот вид упаковки, также как и стеклянная бутылка, не обеспечивает продукту полной защиты от света.

Свет, в первую очередь, солнечный и свет люминесцентных лам, которыми, как правило, освещены торговые залы магазинов, разрушает молочные белки и жиры, которые под его воздействием окисляются, также свет способен привести к потере половины витаминов, содержащихся в молоке!  Есть даже специальный термин, характеризующий разрушение молочных белков – световой привкус.  

Стеклянная бутылка

На сегодняшний день молоко в стеклянных бутылках встречается редко.  Молоко в стеклянных бутылках, как правило, стерилизованное. Вместе с бутылкой оно нагревается до температуры выше 100⁰С и выдерживается довольно продолжительное время. В результате молоко приобретает узнаваемый приятный привкус, но, к сожалению, теряет большую часть своих полезных качеств. Полезные составляющие не выдерживают длительного температурного воздействия и разрушаются.

К достоинствам этого вида упаковки можно отнести то, что, в отличие от мягкого пакета, бутылка «держит» форму. Главный недостаток стеклянной бутылки – ее прозрачность, которая приводит к потере его полезных составляющих. Это особенно важно, учитывая то, что молоко в стеклянных бутылках уже успело потерять много полезного в процессе стерилизации.

Недостатками стеклянной бутылки является также ее хрупкость и большой вес. Кроме того, утилизация стеклянной тары – задача практически невыполнимая.

Картонный пакет

Картонная упаковка в России – это самое популярное и самое распространенное упаковочное решение. Эта упаковка используется более чем для половины всей выпускаемой жидкой молочной продукции.

С точки зрения потребителя эта упаковка также является удобной и практичной.  Преимуществами картонной упаковки является относительная прочность при транспортировке, легкость, компактность.

Среди всех остальных особое внимание нужно уделить картонным пакетам от компании Тетра Пак. Данный пакет является асептической упаковкой и состоит из шесть слоев, куда помимо картона входят еще тонкие слои алюминиевой фольги и полиэтилена. Такой пакет полностью защищает продукт от света, он абсолютно герметичен, внутри отсутствует воздух, поэтому упаковка позволяет сберечь полезные качества молока.

Асептическая упаковка Тетра Пак, в которой кстати производятся все молочные продукты из «Села Зеленое», создана специально для ультрапастеризованного молока и молочных продуктов. Опишем каждый из слоев такой упаковки и ее функции:

Слой 1. Пищевой полиэтилен (защита от влаги)
Слой 2. Картон (придание пакету устойчивости и прочность)
Слой 3. Пищевой полиэтилен (используется как ламинирующий слой)
Слой 4. Алюминиевая фольга (защита от воздуха, света и запахов)
Слой 5. Пищевой полиэтилен (используется как соединительный слой)
Слой 6. Пищевой полиэтилен (защита от контакта с другими материалами)

Вот как выглядят слои асептической упаковки Тетра Пак:

Как видно, в целом в состав упаковки входят три основных элемента – картон, фольга и полиэтилен. Картон, занимает около 75% от всего состава упаковки, что отличает данную упаковку от других своей высокой экологичностью, ведь такой пакет отлично подходит для вторичной переработки. В настоящее время компания Тетра Пак перерабатывает для вторичного использования в целлюлозной промышленности до 95% всех упаковок, занимая в мире по данному показателю одно из первых мест.

Слои полиэтилена в упаковке также очень важны. Они защищают картон извне и продукт внутри от взаимодействия с фольгой. Полиэтилен, используемый в производстве , является пищевым и тщательно подбирается в зависимости от характеристик продукта (кислотность, «агрессивность» среды).

Слой фольги в упаковке настолько тонкий, что если взять ее отдельно в руки, порвать можно даже при небольшом движении пальцев. При этом функциональная нагрузка у этого слоя практически самая сильная – именно фольга «останавливает» свет, кислород и запахи, не дает им разрушительно влиять на продукт. Благодаря ей, упаковка работает как «холодильник» и не дает продукту внутри нагреваться даже в сорокаградусную жару.

Все слои упаковки в комбинации с асептической технологий упаковывания продукта гарантируют полное отсутствие в составе продукта опасных бактерий и патогенной микрофлоры, обеспечивают сохранность продукта от попадания вредных микроорганизмов в продукт извне, что делает продукт безопасным и полезным на долгий срок без ущерба его качеству.

↑ вверх ↑

ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)

ХАССП – это система управления безопасностью пищевых продуктов (от англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)

Данная система обеспечивает контроль на всех этапах процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Системы НАССР применяются практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. На ОАО «МК «Сарапул-молоко» система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) действует с 2007 года (посмотреть сертификат).

Разработка
Разработка:
Чувашов Алексей
Игорь Дулесов
Ведение проекта:
Сергей Бабиков
Дизайн:
ЦВТ
Редизайн:
Option